「純米と吟醸は何が違うの」「大吟醸はなぜ高いの」「精米歩合という数字は何を表しているの」──日本酒はラベルの専門用語でつまずきやすいお酒です。結論から言えば、日本酒は「米をどこまで磨いたか（精米歩合）」と「醸造アルコールを加えるかどうか」の二つの物差しで、純米・吟醸・大吟醸をはじめとする「特定名称酒」8種類に分けられます。本記事では、その8分類の違い、精米歩合の目安、味わいの傾向、初心者の選び方までを、麻布十番のジャズバーTOMIJAZが解説します。
日本酒は米・水・米麹から造る醸造酒。純米系（米だけ）と本醸造系（醸造アルコール添加）に大きく分かれ、そこへ精米歩合による「吟醸（60%以下）」「大吟醸（50%以下）」が重なって特定名称酒8種になります。純米は米の旨味とコク、吟醸・大吟醸は華やかな吟醸香が身上。名称を名乗らない普通酒が流通量の過半を占めるため、まずは特定名称を読めることが選び方の第一歩です。
日本での米の酒造りは弥生時代の稲作とともに始まったとされ、麹を用いる現在の製法は奈良時代までにおおむね形づくられたと考えられています（起源には諸説あります）。用語を整理する現在の枠組みは新しく、純米・吟醸・大吟醸といった呼び名の基準は、1990年に施行された国税庁の「清酒の製法品質表示基準」で定められました。それ以前は蔵ごとに呼称がまちまちで、同じ「吟醸」でも中身が違うことがあったのです。
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1. 日本酒とは｜米・水・米麹から生まれる醸造酒
日本酒（清酒）は、米と水と米麹を原料に発酵させて造る醸造酒です。ビールやワインと同じ「醸造酒」の仲間で、ウイスキーや焼酎のように蒸留はしません。まずは原料と造りの基本、そして種類を読み解く鍵となる「精米歩合」を押さえましょう。お酒全体のなかでの位置づけはお酒の種類を整理したガイドもあわせてご覧ください。
1-1. 主原料は米・水・米麹の三つ
日本酒の骨格をつくるのは、酒米（酒造好適米）・仕込み水・米麹の三つです。米のデンプンを米麹の酵素が糖に変え、その糖を酵母がアルコールへと発酵させます。山田錦・五百万石・美山錦などの酒米は、粒が大きく中心に「心白」と呼ばれるデンプン質の芯を持ち、雑味のもとになるタンパク質や脂質が外側に多いのが特徴です。
1-2. 「醸造酒」としての日本酒
日本酒は原料を発酵させただけの醸造酒で、アルコール度数はおおむね15〜16度前後に収まります。40度前後のウイスキーや20〜25度が主流の焼酎は、発酵させたもろみをさらに蒸留してアルコールを高めた蒸留酒で、造りが根本的に異なります。米由来の旨味やふくらみをそのまま味わえるのが醸造酒の魅力です。同じ醸造酒でも、ブドウのワイン、麦芽のビールに対し、米を使うのが日本酒だと覚えておくと分類がすっきりします。
同じ米を原料にしても、蒸留すれば米焼酎になります。醸造酒と蒸留酒で香りと度数がどう変わるのかは、焼酎おすすめ銘柄10選｜芋・麦・米の違いと選び方の原料別の解説と読み比べると輪郭がはっきりします。
1-3. 種類を読み解く鍵「精米歩合」
精米歩合とは、玄米を磨いて残った米の割合を示す数字です。精米歩合60%なら外側を40%削り、残り60%を使ったという意味で、数字が小さいほどよく磨いていることになります。外側のタンパク質や脂質を削るほど雑味が減り、澄んだ味わいと華やかな香りが出やすくなる一方、削る分だけ手間とコストがかかります。大吟醸が高価なのは、この磨きに理由があります。
2. 特定名称酒とは｜8種類を決める二つの軸
ラベルに書かれた「純米大吟醸」「本醸造」などの呼び名を、特定名称といいます。国税庁の基準を満たしたものだけが名乗れる区分で、全部で8種類。分類を決めているのは「醸造アルコールを加えるか」と「精米歩合（＝どこまで磨くか）」の二つの軸だけです。
2-1. 軸1：醸造アルコールを加えるか
米・米麹・水だけで造れば純米系、そこへ醸造アルコールを加えれば本醸造系です。醸造アルコールはサトウキビなどを原料とする無味無臭のアルコールで、香りを引き立て、後味を軽くすっきりさせる目的で使われます。添加量は白米の重量の10%以下と定められており、増量目的の多量添加とは別物です。
2-2. 軸2：精米歩合で決まる「吟醸」「大吟醸」
もう一つの軸が精米歩合です。よく磨いて低温でじっくり発酵させる「吟醸造り」を行うと、リンゴやバナナを思わせる華やかな吟醸香が生まれます。目安は次の通りで、この数字が純米系・本醸造系それぞれに重なって8種類になります。
- 吟醸：精米歩合60%以下（外側を4割以上磨く）
- 大吟醸：精米歩合50%以下（外側を半分以上磨く）
- 特別：精米歩合60%以下、または特別な製造方法（蔵が理由を明示）
2-3. 特定名称酒8種の早見表
| 特定名称 | 原料 | 精米歩合の目安 |
|---|---|---|
| 純米酒 | 米・米麹・水 | 規定なし |
| 特別純米酒 | 米・米麹・水 | 60%以下※ |
| 純米吟醸酒 | 米・米麹・水 | 60%以下 |
| 純米大吟醸酒 | 米・米麹・水 | 50%以下 |
| 本醸造酒 | 米・米麹・水＋醸造アルコール | 70%以下 |
| 特別本醸造酒 | 米・米麹・水＋醸造アルコール | 60%以下※ |
| 吟醸酒 | 米・米麹・水＋醸造アルコール | 60%以下 |
| 大吟醸酒 | 米・米麹・水＋醸造アルコール | 50%以下 |
2-4. 特定名称を名乗らない「普通酒」
上の8種の基準を満たさない清酒は、特定名称を名乗れず「普通酒（一般酒）」と呼ばれます。精米歩合の規定を満たさない、または醸造アルコールを規定より多く加えたものが該当し、流通量では普通酒が過半を占めます。日常の晩酌向けに手頃な価格帯が多く、決して品質が低いという意味ではありません。
3. 純米系｜米だけで造る4種の個性
ここからは特定名称8種を、純米系と本醸造系に分けて具体的に見ていきます。まずは米・米麹・水だけで醸す純米系。醸造アルコールを加えない分、米そのものの旨味とふくらみ、コクがしっかり感じられるのが共通の持ち味です。
3-1. 純米酒｜米の旨味とコクの基準
精米歩合の規定がなく、米の味わいをストレートに楽しめるのが純米酒です。香りは控えめで、穀物のふくよかな旨味と適度な酸が身上。冷やしても常温でも、ぬる燗にしても崩れにくく、和食全般に寄り添う懐の深さがあります。「日本酒らしい日本酒」を知る出発点として最適です。
3-2. 特別純米酒｜ひと磨きした純米酒
精米歩合60%以下、または蔵が「特別な製造方法」と認める造りをした純米酒が特別純米酒です。純米酒の旨味を土台にしつつ、雑味が少なくすっきりとした輪郭が加わります。「純米酒より少し澄んだ味わいが欲しい」というときの中間的な選択肢になります。
3-3. 純米吟醸酒｜旨味と吟醸香の両立
精米歩合60%以下で吟醸造りをした純米酒が純米吟醸酒です。米の旨味を残しながら、華やかな吟醸香とすっきりした後味が加わる、バランスの良さが魅力。冷やして香りを立たせるのがおすすめで、幅広い料理に合わせやすいため、後述する初心者の一本目としても推せる位置づけです。
3-4. 純米大吟醸酒｜磨き抜いた最高峰
精米歩合50%以下まで磨き、吟醸造りをした純米酒が純米大吟醸酒。米の外側を半分以上も削るため手間もコストもかかり、価格は高めですが、透明感のある味わいと際立つ吟醸香は格別です。山口・旭酒造の獺祭のように、全量を純米大吟醸で手がける蔵もあります。冷やしてワイングラスで香りを楽しむのに向いた、贈答にも喜ばれる一本です。
4. 本醸造系｜醸造アルコールが生むキレ
本醸造系は、米・米麹・水に少量の醸造アルコールを加えて造ります。狙いは増量ではなく、香りを引き立て、後味を軽くすっきりさせること。純米系のふくらみに対し、キレの良さと飲み飽きしない軽快さが本醸造系の個性です。
4-1. 本醸造酒｜キレの良い食中酒
精米歩合70%以下で醸造アルコールを加えたものが本醸造酒です。すっきりとした口当たりで後キレが良く、冷やでも燗でも楽しめる万能型。食事と合わせて何杯も飲みたい日の「食中酒」として頼れる存在で、価格も手頃なものが多いのが魅力です。
4-2. 特別本醸造酒｜精米歩合60%以下の一段上
精米歩合60%以下、または特別な製造方法で仕上げた本醸造酒が特別本醸造酒です。本醸造のキレはそのままに、より澄んだ味わいへと磨き上げた一段上の食中酒。新潟・八海醸造の八海山に代表される淡麗ですっきりした系統は、料理の味を邪魔しない名脇役として親しまれています。
4-3. 吟醸酒｜華やかな香りと軽やかさ
精米歩合60%以下で吟醸造りをし、醸造アルコールを加えたものが吟醸酒です。純米吟醸に比べて後味がより軽やかで、吟醸香がすっと立ち上がるのが持ち味。新潟・朝日酒造の久保田 千寿のような、香りと軽快さを両立させた一本は冷酒でこそ魅力が際立ちます。
4-4. 大吟醸酒｜香りを極めた贈答の一本
精米歩合50%以下まで磨き、吟醸造りをして醸造アルコールを加えたものが大吟醸酒です。純米大吟醸が米の旨味を伴うのに対し、大吟醸は醸造アルコールの効果で香りがいっそう際立ち、後味は軽やかで華やか。冷やして香りを主役に楽しむタイプで、特別な席や贈り物にふさわしい一本です。
5. 味わいで選ぶ｜香り・温度・甘辛の目安
特定名称の仕組みが分かったら、次は自分の好みに引き寄せて選びましょう。手がかりは「香り」「温度帯」「甘辛」の三つ。ラベルの数字と合わせて読むと、飲む前に味の見当がつくようになります。肴との合わせ方はジャズバーの肴とお酒のペアリングも参考になります。
5-1. 香りで選ぶ｜吟醸香か、米の旨味か
華やかでフルーティーな香りが好きなら吟醸・大吟醸系、穀物のふくよかな旨味が好きなら純米・本醸造系が基本の方向です。吟醸香はリンゴやメロン、バナナにたとえられる香りで、低温発酵によって生まれます。香り重視なら冷やして、旨味重視なら常温やぬる燗で、と温度を変えるだけで印象は大きく変わります。
5-2. 温度帯で選ぶ｜冷酒・常温・燗
日本酒は5〜55℃という広い温度帯で楽しめる稀有なお酒です。目安は次の通りで、同じ一本でも温度で表情が変わるのが面白さ。吟醸・大吟醸は香りが飛びやすいので冷やして、純米や本醸造は燗にすると旨味がふくらみます。
- 冷酒（5〜15℃）：吟醸・大吟醸の香りを楽しむ
- 常温・冷や（20℃前後）：純米酒の旨味を素直に味わう
- ぬる燗（40℃前後）・熱燗（50℃前後）：純米・本醸造のコクとキレを引き出す
5-3. 甘辛で選ぶ｜日本酒度と酸度
ラベルの「日本酒度」は、プラスなら辛口寄り、マイナスなら甘口寄りの目安です。あわせて「酸度」が高いとしっかりと引き締まった印象、低いとやわらかい印象になります。数値はあくまで目安ですが、辛口が好きなら日本酒度プラス、ふくよかな甘みが好きならマイナスを起点に選ぶと外しにくくなります。日本の醸造酒つながりでは梅酒の飲み方も食後の一杯として覚えておくと役立ちます。
6. 初心者の選び方｜迷ったらこの順で広げる
種類が多くて迷うときは、次の順番で少しずつ世界を広げるのがおすすめです。ここで示すのはあくまで「入門の進め方」であり、前章までの8分類の並び（純米系→本醸造系）とは別の観点です。まず一本目を決め、飲み比べで軸を作り、最後に料理へ広げていきましょう。
6-1. 一本目は「純米吟醸酒」から
最初の一本に迷ったら純米吟醸酒をおすすめします。米の旨味と華やかな吟醸香のバランスが良く、冷やしても常温でも楽しめて、料理も選びません。ここを基準点にすると、「もっと軽やかに」なら吟醸酒、「もっとコクを」なら純米酒、と自分の好みの方向が見えてきます。
6-2. 飲み比べセットで「軸」を作る
味の違いを体で覚えるには、少量ずつ複数を飲み比べるのが近道です。特定名称や蔵の違うものを並べて飲むと、精米歩合や醸造アルコールの有無が香りと後味にどう出るかが一度に分かります。家庭では300ml前後のミニボトルを詰め合わせたセットが手軽で、一本を飲み切る前に自分の「好みの軸」を作れます。
6-3. 料理・シーンに合わせて広げる
好みの軸ができたら、料理やシーンに合わせて選び分けます。淡泊な白身魚や前菜には香りの高い吟醸系、旨味の濃い煮物や燗が恋しい季節には純米系、といった具合です。まずは気負わず、その日の献立や気分に合わせて一本を選ぶところから始めてみてください。
麻布十番のジャズバー TOMIJAZ の日本酒は、本文でも取り上げた新潟・八海醸造の八海山（特別本醸造）。冷酒でグラス一杯からご用意しています。特別本醸造ならではの淡麗ですっきりとした後キレは、チーズ盛り合わせや生ハムとチーズ、ミックスナッツといった塩気のある肴と好相性で、「純米系と本醸造系は何が違うのか」を読むだけでなく一杯で確かめていただけます。日本酒のほかにも山崎・白州・響などのジャパニーズウイスキー、ワインやシャンパンまで取り揃えていますので、その日の気分と料理に合わせてバーテンダーが一杯をご提案します。ジャズの調べに包まれながら、大人の夜のひとときをごゆっくりお過ごしください（ライブ演奏は不定期で行っています）。
| 所在地 | 〒106-0045 東京都港区麻布十番2-8-3 ディケンズ麻布 3F |
|---|---|
| 営業時間 | 月〜水 19:00〜24:00（L.O. 23:30）／木・金 19:00〜翌2:00（L.O. 翌1:30）／土 19:00〜23:30（L.O. 23:00） |
| 定休日 | 日曜・祝祭日 ※土曜は不定休 |
| アクセス | 東京メトロ南北線「麻布十番駅」4番出口／都営大江戸線「麻布十番駅」7番出口より徒歩3分 |
| 電話予約 | 03-3454-5566 ※営業時間内のみ |
| ウェブ予約 | 食べログ予約ページ |
まとめ
日本酒は米・水・米麹から造る醸造酒で、「醸造アルコールを加えるか」と「精米歩合＝どこまで磨くか」の二つの軸から、純米・吟醸・大吟醸を含む特定名称酒8種類に分かれます。米だけの純米系は旨味とコク、醸造アルコールを少量加える本醸造系はキレと軽快さが持ち味。よく磨くほど（吟醸60%以下、大吟醸50%以下）華やかな吟醸香が立ちます。最初の一本は純米吟醸酒から、次に飲み比べで軸を作り、料理へ広げるのが失敗しない進め方です。麻布十番のジャズバーTOMIJAZでは特別本醸造の八海山を冷酒でご用意していますので、本醸造系のキレを舌で確かめに、お気軽にカウンターまでお越しください。
よくある質問（FAQ）
- 純米酒と本醸造酒の一番の違いは何ですか？
-
醸造アルコールを加えるかどうかです。純米酒は米・米麹・水だけで造るため米の旨味とコクが前に出ます。本醸造酒は少量（白米重量の10%以下）の醸造アルコールを加えることで、香りが立ち後味が軽くすっきりします。増量目的の多量添加とは別物で、味の設計のための添加です。
- 吟醸と大吟醸の違いは精米歩合だけですか？
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おもな違いは精米歩合です。吟醸は精米歩合60%以下、大吟醸は50%以下で、どちらも低温でじっくり発酵させる「吟醸造り」を行います。より磨く大吟醸のほうが雑味が少なく香りが繊細になりますが、その分手間とコストがかかり価格も上がる傾向にあります。
- 精米歩合の数字は小さいほうが良いお酒ですか？
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一概に良し悪しではなく味の方向性の違いです。数字が小さい（よく磨いた）ほど雑味が減り香りが華やかになりますが、米の旨味は控えめになります。旨味やコクを楽しみたい人には磨きすぎない純米酒が好まれることも多く、好みとシーンで選ぶのが正解です。
- 日本酒はどの温度で飲むのがおすすめですか？
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種類によって最適温度が変わります。吟醸・大吟醸は香りが飛びやすいので冷酒（5〜15℃）、純米・本醸造は常温やぬる燗（40℃前後）で旨味が引き立ちます。同じ一本でも温度を変えると表情が変わるので、まず冷やして飲み、少し温めて違いを試すのもおすすめです。
- 「特別純米」「特別本醸造」の「特別」とは何ですか？
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精米歩合60%以下、または蔵が定める特別な製造方法のいずれかを満たすものに付けられます。使用米や造りにこだわった一段上の位置づけで、ラベルや蔵の説明にその理由が記されていることが多いです。純米酒・本醸造酒の上位互換的な選択肢と考えると分かりやすいです。
- 日本酒度がプラスだと辛口という理解で合っていますか？
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おおむね合っています。日本酒度はプラスが辛口寄り、マイナスが甘口寄りの目安です。ただし実際の甘辛は酸度やアミノ酸度、香りとのバランスでも変わるため、数値はあくまで出発点。辛口が好きならプラス、ふくよかな甘みが好きならマイナスを起点に選ぶと外しにくくなります。
- 初心者が最初に選ぶならどの種類が良いですか？
-
純米吟醸酒をおすすめします。米の旨味と華やかな吟醸香のバランスが良く、冷やしても常温でも楽しめて料理も選びません。ここを基準にすると、もっと軽やかにしたいなら吟醸酒、もっとコクが欲しいなら純米酒、と自分の好みの方向が見えてきます。
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TOMIJAZ Bartenders（トミジャズ・バーテンダーズ）
麻布十番のジャズバーTOMIJAZの現役バーテンダーチーム。創業者・トミがニューヨーク20年・東京14年にわたり築いたジャズバーの歴史を、常連客からオーナーとなった株式会社Envalue代表の水野泰和が2022年11月より受け継いでいます。お酒・ジャズ・空間づくりに関する一次情報を、現場のカウンターから発信しています。