「甘いだけのお酒に思われそう」「白ワインとカシスをどの割合で合わせればいいのか分からない」「キール ロワイヤルとの違いを聞かれると答えに詰まる」──キールは名前こそ広く知られていても、作り方や成り立ちは意外と知られていません。結論から言えば、キールは辛口の白ワインにクレーム ド カシスを約1割合わせるだけの食前酒で、白ワインをシャンパンに替えればキール ロワイヤルになります。本記事では、キールとは何かという基本から、白ワインとカシスの黄金比と作り方、材料の選び方、キール ロワイヤルとの違い、そして食前酒としての楽しみ方までを、麻布十番のジャズバーTOMIJAZが解説します。
キールの黄金比は、国際バーテンダー協会（IBA）の公式レシピで白ワイン9・クレーム ド カシス1です。カシスは全体の約1割にとどめ、辛口の白ワインの持ち味を活かすのが基本です。度数の目安はおおむね12〜13度前後で、ワインより少し高い程度。白ワインをシャンパンに替えればキール ロワイヤル、赤ワインに替えればカルディナル（コミュナール）と、ベースを替えるだけで呼び名と表情が変わります。冷やして供する食前酒として、最初の一杯にふさわしい一杯です。
キールの名は、フランス・ブルゴーニュ地方の中心都市ディジョンの市長を務めたフェリックス・キール（1876〜1968）に由来します。キールは司祭であり、第二次世界大戦下ではレジスタンスの闘士でもあった人物で、戦後は公式レセプションでこの飲み物をふるまい、地元のアリゴテ種の白ワインとカシスを広めました。もともとは「ブラン・カシス（白ワインのカシス割り）」と呼ばれていたものが、彼の名を冠して「キール」と呼ばれるようになったと伝えられています。カフェで生まれたとする説など発祥には諸説ありますが、ディジョンの地酒を象徴する一杯であることに変わりはありません。
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1. キールとは｜白ワインとカシスで作る食前酒
キールは、辛口の白ワインにクレーム ド カシス（黒スグリのリキュール）を少量加えた、フランス生まれの食前酒です。淡いピンクからルビー色までの美しい色合いと、カシスのほんのりした甘みと香りが特徴で、食事の前に食欲を促す一杯として親しまれてきました。ここでは、キールというカクテルがどんな飲み物なのか、味わいと度数、飲むタイミングから整理します。
1-1. キールの味わいと度数の目安
キールの味わいは、ベースになる辛口の白ワインの酸味と、クレーム ド カシスの甘みが重なった、すっきりとした甘酸っぱさです。カシスの量はごく控えめなので、甘いお酒が得意でない方でも飲みやすく、白ワインの果実味を邪魔しません。色はカシスの分量で淡いピンクから濃いルビー色まで変わります。
度数の目安は、材料と割合によって変わりますが、おおむね12〜13度前後です。ベースの白ワインが11〜12度前後、クレーム ド カシスがおおむね15〜20度で、そのカシスを約1割加えるため、仕上がりはワインより少し高い程度に落ち着きます。ほかのカクテルとの度数の比較は、カクテルの度数一覧もあわせてご覧ください。
1-2. 食前酒としての位置づけ
キールはフランスでアペリティフ（食前酒）の定番として飲まれてきました。適度な酸味と軽い甘みが唾液の分泌を促し、これから始まる食事への期待を高めてくれます。アルコール度数が控えめで、材料も白ワインとリキュールだけとシンプルなため、家庭でも手軽に用意できるのが魅力です。
- 食事の前の一杯として、軽い前菜やチーズと合わせやすい
- 甘さを抑えれば、食中の白ワイン代わりにも使える
- 色が美しく、乾杯やもてなしの席にも向く
2. キールの黄金比｜白ワインとクレーム ド カシスの割合
キールの味を決めるのは、白ワインとクレーム ド カシスの割合です。ここでは公式に定められた黄金比を起点に、好みに合わせた調整の考え方と、甘さと度数の関係を整理します。
2-1. 黄金比は白ワイン9・クレーム ド カシス1
キールの黄金比は、国際バーテンダー協会（IBA）の公式レシピで白ワイン9・クレーム ド カシス1です。つまりクレーム ド カシスは全体の約1割で、残りの大部分を辛口の白ワインが占めます。カシスを主役にするのではなく、白ワインの持ち味に香りと彩りを添える、という配分だと考えると分かりやすいでしょう。
グラス1杯（約100ml）を作るなら、クレーム ド カシス約10mlに冷えた白ワイン約90ml。まずカシスを注ぎ、白ワインで満たすと覚えておけば、計量カップがなくても目分量で近い割合に仕上がります。
2-2. 好みで調整する割合の考え方
公式の白ワイン9・カシス1はやや辛口寄りの仕上がりです。もう少し甘みや色を強めたい場合は、白ワイン8に対してクレーム ド カシス1〜2程度まで増やすと飲みやすくなります。いずれの場合もカシスは白ワインより少ない側にとどめ、白ワインが主役という関係は変えないのがキールらしさを保つコツです。
- 辛口・大人向け：白ワイン9・カシス1（IBA公式）
- 標準・飲みやすい：白ワイン8・カシス1
- 甘め・華やか：白ワイン8・カシス2
2-3. 甘さと度数の関係
クレーム ド カシスは糖分が高く、香りも強いリキュールです。加える量を増やせば甘みと色は濃くなりますが、その分だけ白ワインの酸味や果実味は隠れていきます。度数はクレーム ド カシスがおおむね15〜20度で、ベースの白ワインより高いものの、加える量が少ないため、仕上がりの度数はワインとほぼ同程度から少し高い程度に収まります。甘さの調整は、まず白ワイン9・カシス1で作ってみて、そこから少しずつカシスを足して自分の好みを探すのが確実です。
3. キールの作り方｜家庭で作る手順とコツ
キールはシェイカーもバースプーンも必要とせず、グラスの中で完成する手軽なカクテルです。ここでは用意するもの、基本の手順、そして家庭でも美味しく仕上げるためのコツを順に紹介します。
3-1. 用意するもの（材料と道具）
- 辛口の白ワイン（よく冷やしたもの）約90ml
- クレーム ド カシス 約10ml
- ワイングラス（脚付き・小ぶりのもの）1脚
道具は白ワイングラスが1脚あれば十分です。分量をきちんと計りたい場合はメジャーカップがあると便利ですが、目分量でも十分に美味しく作れます。氷は基本的に入れず、材料を冷やして作るのがキールの流儀です。
3-2. 基本の作り方（手順）
- グラスとワインをあらかじめよく冷やしておく。
- グラスにクレーム ド カシスを約10ml注ぐ。
- 冷えた白ワインを約90ml、静かに注ぎ入れる。
- ステアはごく軽く一度だけ。混ぜすぎず、色のグラデーションを楽しんでも良い。
ポイントは、先にクレーム ド カシスを入れておくことです。あとから白ワインを注ぐと自然に混ざり合い、強くかき混ぜなくても均一に近づきます。氷を入れないぶん、材料そのものの冷たさが仕上がりの温度を決めます。
3-3. 美味しく作る3つのコツ
同じ材料でも、次の3つを押さえるだけで仕上がりが安定します。
- 材料をよく冷やす：白ワインとクレーム ド カシスは冷蔵庫でしっかり冷やしておく。冷たさが酸味を引き締め、キレのある味わいになります。
- カシスを先に注ぐ：クレーム ド カシスを先にグラスへ入れ、あとから白ワインを静かに加えると、かき混ぜなくても自然に混ざります。
- グラスも冷やす：グラス自体を冷やしておくと、注いだあとも温度が上がりにくく、最後まで冷たさを保てます。
4. 白ワインとクレーム ド カシスの選び方
キールは材料が少ないぶん、白ワインとクレーム ド カシスそのものの質と個性が味を左右します。ここでは、それぞれの選び方の基準を紹介します。
4-1. 白ワインは辛口を選ぶ
キールのベースには、酸味のしっかりした辛口の白ワインが向きます。カシスの甘みを受け止めるため、甘口の白ワインを合わせると全体が重たく、間延びした味になりがちだからです。伝統的には、発祥地ディジョンのあるブルゴーニュ地方のアリゴテ種が使われてきました。手に入りにくい場合は、シャブリなどのすっきりしたシャルドネや、酸のはっきりした辛口白であれば十分に楽しめます。銘柄選びに迷ったら、白ワインのおすすめも参考にしてください。
伝統に沿うなら、まずはブルゴーニュのアリゴテから試すのがおすすめです。
4-2. クレーム ド カシスの選び方
クレーム ド カシスは、黒スグリ（カシス）を原料にした甘いリキュールです。EUの規定では最低15度・1リットルあたり砂糖分400グラム以上と定められており、濃厚な果実の甘みと香りを持ちます。キールの味の要になるので、香りのしっかりした定番の造り手を選ぶと失敗がありません。カシスを使ったほかの一杯が気になる方は、カシスオレンジの作り方もあわせてどうぞ。
まずは流通量が多く、香りの安定した定番のクレーム ド カシスから始めると、キールの基準の味を覚えやすくなります。
5. キール ロワイヤルとの違い｜バリエーション各種
キールは、ベースになるお酒を替えることで、さまざまなバリエーションに姿を変えます。なかでもよく知られているのがキール ロワイヤルです。ここでは、それぞれの違いと使い分けを整理します。
5-1. キール ロワイヤル（シャンパン）
キール ロワイヤルは、ベースの白ワインをシャンパンに替えたバリエーションです。クレーム ド カシスを約1割加える割合はキールと同じで、泡の華やかさとカシスの甘みが重なり、より祝祭的な一杯になります。乾杯や記念日の席にふさわしく、キールより格上の印象を与えることから「ロワイヤル（王室風）」と呼ばれると言われます。シャンパンの代わりに手頃なスパークリングワインで作るとキール ペティヤンと呼ばれ、家庭でも気軽に楽しめます。
5-2. 赤ワイン・シードルを使ったバリエーション
ベースを替えたバリエーションは、キール ロワイヤル以外にもいくつもあります。呼び名は地方や造り手によって差がありますが、代表的なものは次の通りです。
- カルディナル（コミュナール）：白ワインの代わりに赤ワインを使ったもの。枢機卿の緋色にちなむとされ、より濃厚な味わいになります。
- キール ブルトン：ブルターニュ地方のシードル（りんごの発泡酒）で作るもの。りんごの酸味とカシスがよく合います。
- キール ノルマン：ノルマンディー地方のシードルを使ったもの。ブルトンと同様、りんごベースの軽やかな一杯です。
- キール アンペリアル：カシスの代わりにフランボワーズ（木いちご）のリキュールをシャンパンに合わせたもの。
5-3. キールとキール ロワイヤルの使い分け
普段の食前酒や、気軽に一杯という場面では、白ワインで作るキールが手頃で親しみやすい選択です。一方、乾杯や記念日、もてなしの席では、泡の立つキール ロワイヤルが華やかさを添えてくれます。同じカシスの割合でも、ベースが静かな白ワインか、泡立つシャンパンかで印象は大きく変わります。シーンに合わせて選ぶと、キールという一杯の幅が広がります。
6. キールを楽しむシーンとおつまみ
最後に、キールをより美味しく味わうためのシーンと、相性の良いおつまみを紹介します。食前酒という性格を活かすと、キールの魅力がいっそう引き立ちます。
6-1. 食前酒として楽しむ
キールは、食事の一杯目に向く食前酒です。よく冷やして小ぶりのグラスで供し、料理が運ばれてくるまでの時間を軽やかに彩ります。甘さを抑えた辛口寄りに仕上げれば、そのまま食事の白ワイン代わりとして飲み進めることもできます。乾杯の一杯としても、色の美しさが席を明るくしてくれます。
6-2. 相性の良いおつまみ
キールの軽い甘酸っぱさには、塩気やコクのあるおつまみがよく合います。カシスの果実味とワインの酸が、油分や塩気をさっぱりと受け止めてくれるためです。
- チーズ盛り合わせ（クセの少ないものから青カビ系まで）
- 生ハムやサラミなどの塩気のある前菜
- ナッツやオリーブなど軽くつまめるもの
- カシスの甘みに寄せるなら、チョコレートやベリー系のデザート
麻布十番のジャズバー TOMIJAZ では、キール（¥1,500）をご用意しています。辛口の白ワインにクレーム ド カシスを合わせた、食前の一杯にふさわしいカクテルです。泡で楽しみたい方には、グラスでお選びいただけるスパークリングとしてカヴァのコドルニウ クラシコ（グラス ¥1,500）もございます。グラスで味わえる白はハウスワインのカリフォルニア シャルドネ（グラス ¥1,200）で、ソアベ クラシコやガヴィといったイタリアの白はボトルでのご提供です。おつまみには、カシスの甘みに寄り添うチョコレートや、塩気とコクのあるチーズ盛り合わせをどうぞ。ジャズの調べに包まれながら、鮮やかな一杯で夜のはじまりをお楽しみください。
| 所在地 | 〒106-0045 東京都港区麻布十番2-8-3 ディケンズ麻布 3F |
|---|---|
| 営業時間 | 月〜水 19:00〜24:00（L.O. 23:30）／木・金 19:00〜翌2:00（L.O. 翌1:30）／土 19:00〜23:30（L.O. 23:00） |
| 定休日 | 日曜・祝祭日 ※土曜は不定休 |
| アクセス | 東京メトロ南北線「麻布十番駅」4番出口／都営大江戸線「麻布十番駅」7番出口より徒歩3分 |
| 電話予約 | 03-3454-5566 ※営業時間内のみ |
| ウェブ予約 | 食べログ予約ページ |
まとめ
キールは、辛口の白ワインにクレーム ド カシスを約1割合わせた食前酒です。黄金比は白ワイン9・クレーム ド カシス1で、カシスは白ワインより少ない側にとどめ、白ワインを主役にするのがキールらしさを保つコツです。作り方は、冷やした材料でカシスを先に注ぎ、白ワインを静かに加えるだけとシンプル。白ワインをシャンパンに替えればキール ロワイヤル、赤ワインに替えればカルディナル、シードルならキール ブルトンと、ベースを替えるだけで表情が変わります。麻布十番のジャズバーTOMIJAZでも、キールを食前の一杯としてご用意していますので、お気軽にカウンターまでお越しください。
よくある質問（FAQ）
- キールの黄金比はどのくらいですか？
-
国際バーテンダー協会（IBA）の公式レシピでは、白ワイン9・クレーム ド カシス1です。カシスは全体の約1割にとどめ、辛口の白ワインを主役にします。甘めが好みなら白ワイン8・カシス1〜2程度まで増やしても飲みやすくなります。
- キールとキール ロワイヤルの違いは何ですか？
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ベースになるお酒が違います。キールは辛口の白ワイン、キール ロワイヤルはシャンパンをベースにします。加えるクレーム ド カシスの割合は同じで、泡の有無によって華やかさと印象が変わります。
- キールに使う白ワインは何が良いですか？
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酸味のしっかりした辛口の白ワインが向きます。伝統的にはブルゴーニュのアリゴテ種が使われますが、手に入りにくければシャブリなどのすっきりしたシャルドネや、酸のはっきりした辛口白でも十分楽しめます。甘口の白ワインは全体が重くなりやすいため避けます。
- キールの度数はどのくらいですか？
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材料と割合によりますが、おおむね12〜13度前後です。ベースの白ワインが11〜12度前後、クレーム ド カシスがおおむね15〜20度で、カシスを約1割加えるため、仕上がりはワインより少し高い程度に収まります。
- クレーム ド カシスとは何ですか？
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黒スグリ（カシス）を原料にした甘いリキュールです。EUの規定では最低15度・1リットルあたり砂糖分400グラム以上と定められており、濃厚な果実の甘みと香りを持ちます。キールのほか、カシスオレンジなど多くのカクテルのベースに使われます。
- キールは名前の由来は何ですか？
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ブルゴーニュ地方ディジョンの市長を務めたフェリックス・キールに由来します。彼が公式レセプションでこの飲み物をふるまい、地元のアリゴテ種の白ワインとカシスを広めたことから、その名で呼ばれるようになったと伝えられています。
- キールは氷を入れて作りますか？
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基本的には氷を入れず、材料とグラスをよく冷やして作ります。氷を入れると溶けた水で味が薄まるためです。冷たさを保ちたい場合は、グラス自体を冷やしておくと最後まで冷えた状態を楽しめます。
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TOMIJAZ Bartenders（トミジャズ・バーテンダーズ）
麻布十番のジャズバーTOMIJAZの現役バーテンダーチーム。創業者・トミがニューヨーク20年・東京14年にわたり築いたジャズバーの歴史を、常連客からオーナーとなった株式会社Envalue代表の水野泰和が2022年11月より受け継いでいます。お酒・ジャズ・空間づくりに関する一次情報を、現場のカウンターから発信しています。